إذا كنت تعاني من صعوبة في فقدان الوزن، هل يمكن أن تساعدك تقليل الكربوهيدرات؟

يدعي المؤثرون على الإنترنت أن السر في الأرز، والمعكرونة، والبطاطس قليلة السعرات الحرارية قد يكون بسيطًا مثل الاسترخاء.

هل هم محقون؟ ليس تمامًا. لكن هناك مجموعة صغيرة ولكن قوية من الأبحاث تشير إلى أن تبريد هذه الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات بعد طهيها قد يساعد الناس على فقدان الوزن.

على مدار عدة سنوات، قام المؤثرون في مجال الصحة والتغذية بالترويج لعملية تسمى الترجيع، حيث يطالبون الناس بطهي، وتبريد، ثم إعادة تسخين الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات. يقولون إن فعل ذلك يمكن أن يقلل من السعرات الحرارية.

الترجيع هو شيء حقيقي، لكنه ليس بهذا البساطة.

تأتي معظم الكربوهيدرات في هذه الأطعمة – بالإضافة إلى معظم السعرات الحرارية – من النشاء، الذي يوجد منه نوعان: الأميلاز الذي يصعب هضمه والأميلوpectin الذي يتم هضمه بسهولة. تتم معالجة الأخير بسرعة ويؤدي إلى ارتفاع سكر الدم. بينما تتم معالجة الأول ببطء ويعدل سكر الدم.

معظم الكربوهيدرات النيئة (فكر في البطاطس غير المطبوخة) تتكون أساسًا من النشاء الذي يصعب هضمه (المسمى أيضًا بالنشاء المقاوم)، لكن الطهي يحوله إلى النشاء الذي يسهل هضمه. لهذا السبب يحتاج مرضى السكري إلى أن يكونوا حذرين عند تناول الأطعمة النشوية.

هنا حيث يشعر المؤثرون بالإثارة. إن تبريد تلك الأطعمة المطبوخة يحفز “الترجيع”، وهي عملية تحول النشاء الذي يسهل هضمه مرة أخرى إلى النشاء المقاوم، مما يجعل من الصعب هضمه حتى لو تمت إعادة تسخين الطعام لاحقًا.

ماذا يعني ذلك بالنسبة للسعرات الحرارية وسكر الدم؟ إليك ما نعرفه:

كانت الدراسات حول كيفية تأثير الترجيع على النظام الغذائي غالبًا صغيرة وتركز على كيفية تأثير استهلاك النشويات المقاومة على سكر الدم، خصوصًا لمرضى السكري.

وجدت دراسات متعددة منذ عام 2015 أن الأشخاص الذين تناولوا الأرز الذي تم طهيه ثم تبريده كانوا أحيانًا يعانون من مستويات سكر دم أقل بشكل ملحوظ بعد تناول الطعام مقارنةً بالأشخاص الذين تناولوا الأرز المطبوخ حديثًا. وتلقى هؤلاء النتائج قبولًا جيدًا بشكل عام.

ما لم يتم دراسته بشكل كافٍ هو ما إذا كان الترجيع يقلل أيضًا من السعرات الحرارية المتاحة من هذه الأطعمة.

نوعًا ما، يقول الدكتور ديفيد لودفيغ، طبيب الغدد الصماء وباحث في مستشفى الأطفال في بوسطن. “إنه لا يغير بشكل ملحوظ محتوى السعرات الحرارية لهذا الطعام”، كما أوضح. “(لكن) من المحتمل أن يؤثر على الهرمونات والتمثيل الغذائي لديك بطريقة تجعل السيطرة على السعرات الحرارية أسهل بكثير.”

على الرغم من أن تأثيرات الترجيع على السعرات الحرارية ليست مباشرة أو دراماتيكية كما يقترح البعض، إلا أن لها وعدًا كجزء من تناول غذائي صحي، كما قال لودفيغ.

تناول الأطعمة الغنية بالنشاء المقاوم يقلل من الارتفاع المفاجئ في سكر الدم الذي يشاهد عادة بعد تناول الكربوهيدرات المطبوخة، كما شرح. وهذا أمر مهم ليس فقط لمرضى السكري.

أظهرت الدراسات أن تلك الارتفاعات السكرية تنشط آلية المكافأة في الدماغ وتثير الرغبات، مما يجعل الإفراط في تناول الطعام أثناء الوجبات الخفيفة والوجبات التالية أكثر احتمالًا.

أيضًا، فإن تلك الارتفاعات في مستوى سكر الدم تزيد من إنتاج الجسم للأنسولين، مما يجعلنا نشعر بالجوع، ولكنه يحفز أيض الجسم لتخزين المزيد من السعرات الحرارية على شكل دهون، كما قال لودفيغ.

“عندما يحدث الترجيع، يتم هضمه بشكل أبطأ”، قال. “سيبقي سكر دمك أكثر استقرارًا. سيكون لديك كمية أقل من الأنسولين لتحفيز تخزين الدهون ومن المحتمل أن يكون لديك وقت أسهل في تجنب الإفراط في الأكل.”

إذا كنت تتناول نظامًا غذائيًا غنيًا بالنشويات المكررة، يمكن أن يقلل التبريد تقنيًا من بعض تأثيراتها السلبية. لكن الدكتور والتر ويلت، أستاذ علم الأوبئة والتغذية في كلية هارفارد للصحة العامة، يقول إنه ليكون فعالًا، يجب أن يتم ذلك باستمرار، ويتساءل عما إذا كان ذلك عمليًا لمعظم الناس.

كما أنه ليس بسيطًا كما يبدو. يعمل الترجيع بشكل أفضل مع بعض أنواع الحبوب أكثر من غيرها. بعض شركات تصنيع الطعام تفضل أنواعًا من الأرز، على سبيل المثال، التي تكون طبيعية منخفضة في النشاء المقاوم لأنها تطهى بسرعة أكبر. لكن هذه المعلومات نادرًا ما تكون متاحة للمستهلك، لذا فإنه من الصعب معرفة متى يكون التبريد مفعولًا.

كما أشار ويلت إلى أن الترجيع يساعد فقط فيما يتعلق بتأثيرات سكر الدم.

“التبريد لا يستعيد فقدان الألياف والمعادن والفيتامينات التي تمت إزالتها في عملية التكرير”، قال.

الأفضل، كما قال، سيكون الحفاظ على الأمور بسيطة: استبدال الحبوب الكاملة المعالجة بشكل بسيط كما يفعل المرء عادة.

___

ج.م. هيرش صحفي في مجال الأغذية والسفر، وكان محرر الطعام السابق لوكالة أسوشيتد برس.

المصدر